Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреж дение
Полевского городского округа «Детский сад № 51 »
(МБДОУ ПГО «Детский сад № 51»)___________________
У тверж дено на общ ем собрании тру;
коллектива№ 1 от 29.08.2019 г.
П О ЛО Ж ЕН ИЕ О БРАКЕРАЖ Е ПИЩ И,
О БРА КЕРА Ж Н О Й КО М ИССИ И
1. О бщ ие положения
1.1. Н астоящ ее П олож ение регламентирует порядок работы бракераж ной комиссии
м униципального бю джетного дош кольного образовательного учреждения Полевского
городского округа «Детский сад № 51» (далее ДОУ).
1.2. О сновываясь на принципах единоначалия
и
коллегиальности
управления
образовательным учреждением, а такж е в соответствии с уставом ДО У , Федеральным
законом от 30.03.1999 г. № 52-Ф З «О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения»: СанПиНом 2.4.1.3049-13 «С анитарно-эпидемиологические требования к
ycipuM ciB). содержанию и организации режима работы дош кольных образовательных
организаций»; Ф едеральным законом от 02.01.2000 г. № 29- ФЗ «О качестве и безопасности
пищ евых
продуктов»;
настоящим
Положением
в
целях
осущ ествления
контроля
доброкачественности готовой продукции в ДОУ создается и действует бракеражная
комиссия.
1.3. Бракераж ная комиссия в своей деятельности руководствуется сборниками рецептур,
технологическими картами, ГОСТами.
1.4. Целью работы бракераж ной комиссии является улучш ение организации и качества
питания детей, посещ аю щ их ДОУ.
2. О сновны е цели и задачи бракеражной комиссии
2.1. К онтроль над соблю дением законодательства РФ по санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения.
2.2. Исполнение правовых актов, регламентирую щ их ДОУ.
2.3. О беспечение контроля над организацией полноценного питания детей, посещ аю щих
ДОУ.
2.4. П овыш ение эффективности работы по организации питания детей, посещ аю щ их ДОУ.
2.5. Анализ и прогнозирование состояния работы; анализ причин, леж ащ их в основе
наруш ений, принятие мер по их предупреждению .
2.6. О беспечение выпуска высококачественной продукции, отвечаю щ ей по своим
свойствам требованиям действую щ ей документации, а также обеспечение соблю дения
последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса
и рои з во детва продукции.
2.7. О сущ ествление проверки каждой партии готовых блюд, изделий, напитков до начала
реализации. Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя
продукции.
2.8. К онтроль порционности блю да в течение рабочего дня.
2.9. Контроль качества продукции, реализуемой на кухне, осущ ествляется при ее приемке
путем определения фактического веса ш тучных изделий, проведение органолептической
оценки качества пищи.
2.10. П роверка на раздаче правильности хранения блюд, наличия компонентов для
оформления, отпуска блюд, температуры блю д после проверки их качества.
1Н
Направление
при
необходимости
продукции
на
исследование
в санитарно-
ш хническую пищевую лабораторию.
3. Организация работы бракеражной комиссии
3 .1 Бракеражная комиссия создается общим собранием ДОУ.
3.2. Состав комиссии, сроки ее полномочий утверждаю тся приказом заведую щ его ДОУ.
3.3. Бракеражная комиссия состоит из 3-4 членов. В состав комиссии входят: представитель
адм и н и сф ац и и ; сш рш ая медсестра; представитель профсоюза, заведую щ ий хозяйством.
Из числа членов бракеражной комиссии выбирается председатель. Заведую щий ДОУ
издает приказ о составе бракеражной комиссии.
3.4. Бракеражная комиссия проводит:
•
органолептическую оценку готовой пищи. т. е. определяет ее цвет, запах, вкус,
консистенцию , жесткость, сочность и т.д. (органолептическая оценка качества
приготовленных блюд осущ ествляется по пятибалльной системе, с учетом их
специфических свойств);
•
проводит снятие пробы готовой продукции:
•
осущ ествляет
контроль
соблю дения
санитарно-гигиенических
норм
при
транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;
•
проверяет на пригодность складские и другие помещ ения для хранения продуктов
питания, а также условия их хранения:
•
ежедневно следит за правильностью составления меню:
•
•
контролирует организацию работы на пищеблоке:
ос> ществляе! контроль сроков реализации продуктов
питания
и
качества
приготовления пищи;
•
проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям детей в основных
пищевых веществах:
•
следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока:
•
периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход
блюд;
•
вносит запись в журнал бракераж а готовой продукции и разреш ение их к выдаче.
4. Содержание и формы работы бракеражной комиссии
4.1. Бракеражная комиссия в полном составе ежедневно приходит на снятие бракеражной
.а " мин> i до начала р а и а ч и готовой пищи.
4 2. П редварительно комиссия долж на ознакомиться с меню -требованием: в нем должны
быть проставлены дата, количество детей, суточная проба, полное наименование блюда,
выход порций, количество наименований, выданных продуктов. М еню должно быть
утверждено заведующ им.
4.31 Бракеражную пробу берут из общ его котла, предварительно перемеш ав тщ ательно
пищу в котле. Бракераж начинаю т с блюд, имеющ их слабовыраженный запах и вкус (супы
и т .п .). а затем дегустирую т те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие
блю да дегустирую тся в последню ю очередь. Блю да и кулинарные изделия, имеющие
следую щ ие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко
пересоленные,
резко
кислые,
горькие,
недоваренные,
недож аренные,
подгорелые.
утративш ие свою форму, имею щ ие несвойственную консистенцию или другие признаки,
портящ ие блюда. - не допускаю тся к раздаче. Бракеражная комиссия ставит свои подписи
напротив записи «К раздаче не допускаю».
: ' Р ’ и.да мл бракеражной пробы заносятся в Ж урнал бракераж а готовой продукции.
Ж урнал должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью: хранится в ООО
Комби на I общ ественного питания»
4.5. Основными формами работы бракеражной комиссии являются:
•
совещ ания, которые проводятся 1 раз в квартал;
•
контроль, осущ ествляемый руководителем ДОУ. членами бракераж ной комиссии,
согласно плану производственного контроля ДОУ.
Результаты работы бракераж ной комиссии оформляю тся в форме протоколов или доклада
о состоянии дел по организации питания в детском саду. Итоговый материал должен
содержать констатацию фактов, выводы и. при необходимости, предложения.
4 о Контроль проводится в виде плановых проверок в соответствии с утвержденным
м лрои '.воде I нснно! о контроля ДОУ. который обеспечивает периодичность и
исключает нерациональное дублирование в организации проверок и в виде оперативных
проверок с целью установления фактов и проверки сведений о нарушениях. Примерный
перечень вопросов, подлежащих контролю и рассмотрению - О ценка органолептических
свойс I в приготовленной пищи.
•
Контроль за полнотой вложения продуктов в котел.
•
П редотвращ ение пищевых отравлений.
•
П редотвращ ение желудочно-киш ечных заболеваний.
•
Контроль за соблюдением технологии приготовления пищи.
•
Обеспечение санитарии и гигиены на пищеблоке.
•
Контроль за организацией сбалансированного безопасного питания.
•
!’< ш р о ль за хранением и реализацией пищевых продуктов.
•
Контроль
за
качеством
поступающ их
пищевых
продуктов
и
наличием
сопроводительных документов.
•
Ведение журналов бракераж а сырой и готовой продукции.
•
Контроль за качеством готовых блю д и соблю дением объема порций.
•
Контроль за выполнением норм питания и витаминизацией пищи.
•
Контроль за соблю дением питьевого режима.
•
Контроль за закладкой основных продуктов питания.
• Контроль за отбором суточной пробы.
Итоги проверок заслуш иваю тся на совещании
при заведую щ ем,
где обсуждаются
замечания и предложения по организации и качества питания в детском саду.
5.1
5. Оценка организации питания в детском саду
О ценка качества блюд и кулинарных изделий производится по органолептическим
показателям: вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции
5. 2. О ценка качества продукции заносится в бракеражный журнал до начала ее реализации.
Выдача готовой пищи производится только после снятия пробы и записи в бракеражном
журнале результатов оценки готовых блю д и разреш ения их к выдаче. При этом в журнале
необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом. В случае
выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия вправе приостановить
выдачу готовой пищи на группы до принятия необходимых мер по устранению замечаний,
х ' Бракеражная комиссия проверяет наличие суточной пробы.
' 1 Крлю-рлжная комиссия несет полную ответственность за допуском готовых блю д к
выдаче и их качеством, достоверность информации.
6. Результаты работы бракеражной комиссии
6.1. Результаты проверки выхода блюд, их качества отражаю тся в бракераж ном журнале. В
случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия вправе
приостановить выдачу готовой пищи на группы до принятия необходимых мер по
устранению замечаний.
6.2. Замечания и нарушения, установленные комиссией в организации питания детей,
заносятся в бракераж ный журнал.
7. Делопроизводство
Д елопроизводство бракеражной комиссии ДОУ. в котором организовано приготовление
низания, обязано иметь бракеражный журнал, который обязательно прош нуровывается,
jiponvмеровываезся и скрепляется подписью и печатью ООО «Комбинат общ ественного
низания»
